很久以前，外国旅游公司在宣传苏联旅游时，常常提醒游客要小心基辅鸡肉！
与此同时，苏联人通常会用叉子刺破它，以释放流动的黄油汁。
基辅鸡肉享誉全球，备受喜爱。无论是高档餐厅还是街边小吃店都有出售，超市也有冷冻版。但并不是每位家庭主妇都敢尝试自己制作。
基辅鸡肉的首次提及似乎出现在1913年至1914年出版的《女招待杂志》中的食谱“烹饪集”。这种早期食谱称为“用鸡肉或小牛肉做成的基辅肉排”，要求将肉剁碎，做成肉饼，中间放一块黄油，最后裹上鸡蛋和面包屑。
这些肉排是基辅酒店“大陆”餐厅的招牌菜，一直延续到苏联时期。很快，这些肉排开始用鸡柳制作，鸡柳被捣碎，包裹在黄油中。我们在20世纪30年代的食谱中找到了这个配方。然而，由于制作复杂，它并未在高档餐馆之外广泛流传。
《俄罗斯烹饪:从神话到科学》一书详细介绍了基辅风格黄油肉排的历史。有趣的是，这些肉排在国外也颇受欢迎。在20世纪20年代初的俄罗斯内战期间，许多厨师从乌克兰移民到欧洲和美国，他们掌握了制作“基辅鸡”的秘诀。它迅速流行，并成为许多餐馆菜单上的常见菜品。
在20世纪30年代，这道菜在美国非常流行。前俄罗斯陆军上校亚琴科在芝加哥开了一家名为“亚尔”的餐厅，菜单上就有这些肉排。“亚尔元帅亚琴科上校是俄罗斯帝国陆军的前军官。他推荐俄罗斯食物，尤其是基辅风格的鸡胸肉，”1937年《芝加哥每日论坛报》写道。
在纽约的豪华场所，如俄罗斯赌场，也供应基辅鸡。在1946年《纽约时报》的文章中，附有一张“基辅肉排——像伏特加一样充满异国情调”的照片。在美国的乌克兰侨民小心翼翼地保存着他们的食谱。
照片中采访了俄罗斯赌场的乌克兰厨师：“加布里埃尔·西多连科大笑着说，‘十个家庭主妇中没有一个会做这些。’当被问及他是否低估了他们的能力时，他只是笑了笑。”
与此同时，在苏联，这种“资产阶级”肉排被遗忘了很多年——但只是在为大众烹饪时被遗忘。战前，在一些餐馆和政府食堂里，这种肉排很常见。例如，它们被收录在1937年内务人民委员部自助餐厅的食谱中。
然而，“基辅肉排”真正回归苏联是在1947年。据烹饪研究员威廉·波赫列布金说，它们是为乌克兰代表团从巴黎归来的外交官准备的。不久之后，它们出现在基辅赫雷什恰蒂克的一家餐馆里。十年后，这道菜被列入Intourist的菜单，意味着苏联许多接待外国客人的酒店都供应这道菜。1955年，它首次在战后的著作《烹饪艺术》中被提及。
基辅肉排的演变并未就此结束。上世纪六八十年代，列宁格勒“大都会”餐厅的主厨阿里·巴比科夫引进了菲力牛排、列宁格勒风格的炖菜和烤鲈鱼等菜肴，这些菜肴后来成为这家餐厅的招牌。
在20世纪70年代，大都会是一个奇特的地方。一方面，它不属于顶级类别，而阿斯托里亚和欧洲酒店的类似餐厅是三星级。另一方面，整个列宁格勒的精英都在大都会餐厅用餐，它的厨师被邀请为政府和政党的宴会做饭。格里戈里·罗曼诺夫，苏共中央政治局委员，是这些庆祝活动的主要用餐者。
阿里·巴比科夫解决了基辅鸡肉的主要问题:它很难吃。第一片面包被淋上热黄油。大都会肉排（在新版本中被称为大都会肉排）被放在一个边缘高的脆馅饼里，这样可以让黄油留在盘子里，而不是食客身上。
确实，准备基辅鸡需要一些技巧。按照苏联的标准，一名厨师可以在一次轮班中准备2000盘压压和烤鸡，但只能准备几十块“基辅风格”的肉排。这几乎是一门艺术。
在这个食谱中，我们试图在不影响菜肴最佳品质的前提下，让一切变得不那么复杂。甚至还有一点阿里·巴比科夫的酥皮。
基辅鸡
两份
成分
2块去皮鸡胸肉（鸡柳），带骨，放入60克（4汤匙）室温黄油中，1个柠檬1束莳萝（约40克（1/5盎司））2瓣大蒜150毫升（1/2毫升）植物油2个鸡蛋盐，现磨黑胡椒150克（5盎司）面包屑150克（5盎司）烤好的优质面粉酥皮在开始烹饪之前，请观看下面的视频，更好地了解烹饪技巧。
准备绿色黄油。将莳萝切碎，磨碎柠檬皮，挤出柠檬汁。用压榨机压榨大蒜。将黄油、莳萝、皮屑、果汁和大蒜混合。用保鲜膜包裹，捏成香肠状，放入冰箱冷藏30分钟。将鸡胸肉分成带骨的大鱼片和小鱼片。用保鲜膜盖住鱼片，用木槌光滑的一面敲打肉片。尽量保持鱼片的厚度均匀，边缘薄；这样可以更好地封住肉排的边缘。把准备好的黄油从冰箱里拿出来，切成两半（或根据鱼片的大小）。在鱼片上撒盐和胡椒。在带骨的大鱼片中间放一块绿色黄油，把小鱼片放在黄油上，用大鱼片的边缘盖住。把肉排压在一起，做成椭圆形。准备面糊。把鸡蛋打到一个小碗里，用叉子搅拌均匀。为了使面糊均匀，把它倒过过滤器。把肉排裹在面粉里，蘸上面糊，再蘸上面包屑。再往面糊里撒一点，再往面包屑里撒一点，做成又厚又脆的酥皮。将肉排放入冰箱10-15分钟。预热烤箱至180°C /355°F。将植物油倒入平底锅（油锅），加热，将肉排炸至金黄。把肉排从锅里移到烤盘里，放进烤箱烤10分钟。上菜时，把肉排放在事先烤好的酥皮（无酵母）上，这样美味的黄油就不会在盘子里流失。本文来自作者[菲羽凌曦]投稿，不代表temtv号立场，如若转载，请注明出处：https://m.temtv.cn/wiki/202508-1683.html
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